Правильное питание

Рецепт лазаньи в домашних условиях: разбор от А до Я с фото

20.06.2020

Привет! Сегодня я расскажу как приготовить лазанью с фаршем болоньезе и соусом бешамель в домашних условиях по классическому рецепту. Что делать, если бюджет и набор продуктов ограничен, и кажется, что все сложно? Предлагаю не отказываться от традиционного итальянского блюда.

В подробном пошаговом рецепте с фото я выделяю пять основных этапов приготовления, указываю на возможные ошибки и как их избежать. Описываю вариант запеканки, если нет каких-то ингредиентов: для детей без сельдерея, без пармезана или красного вина. Надеюсь, что мясная лазанья из готовых листов пасты в духовке по моей технологии станет простым и доступным блюдом даже для начинающей хозяйки.

Начинаем!

Подготовка и ингредиенты

Шаг 1

Прежде чем научиться делать классическую версию, я пересмотрела и прочитала десяток различных рецептов от известных шеф-поваров — итальянских и наших соотечественников, обучавшихся в Италии. Итальянцы менее категоричны и вариативны — своя рецептура в каждом регионе, семье, у каждой мамы и бабушки. Российские мастера в большинстве очень трепетно подходят ко всем тонкостям и четко следуют технологии.

После безапелляционных фраз «Без хорошего красного вина, сельдерея, пармезана, мускатного ореха, зеленого базилика… лазанью лучше вообще не готовить» руки могут опуститься.

Мой подход таков: надо набить руку, понять основы и получить навык (нужное подчеркнуть) с имеющимися продуктами, а мастерство постепенно отточится. При этом я сэкономлю на закупке, и получу не только опыт, но и вкусное слоеное блюдо. Именно так я училась готовить, иначе вы бы не читали мой блог.

Количество ингредиентов: 12
Время приготовления: 2 часа + 50 минут
Калорийность на 100 г: 157 кКал
Белки / жиры / углеводы на 100 г: 7,4 / 9,4 / 10,8

Все продукты для рецепта достать несложно: я приобрела их в сетевом магазине рядом с домом. Пластины для запеканки продаются в универсамах, даже в «Пятерочке». 500-граммовая упаковка Barilla стоит около 200 рублей. Если поискать, то найдутся другие марки подешевле. Например, на Яндекс.Маркете — здесь листы для лазаньи представлены в большом ассортименте.

ингредиенты для лазаньи
Самое главное — найти листы пасты

Для слоев:

  • Листы пасты — 200 грамм
  • Сыр  — 60 грамм. В оригинале — пармезан, но можно взять мягкий.

Для соуса (рагу) болоньезе:

  • Фарш свинина/говядина — 700 грамм
  • Томаты в собственном соку (или свежие) — 500 грамм
  • Лук репчатый — 75 гр (1 штука)
  • Морковь — 100 грамм (1 шт.)
  • Базилик сушеный — 3 гр. Но лучше свежий.
  • Оливковое масло — 2 ст. ложки
  • Соль — по вкусу

Для соуса бешамель:

  • Мука — 60 грамм
  • Сливочное масло  — 60 гр
  • Молоко  — 800-1000 мл

Я готовлю по адаптированному к нашим российским реалиям варианту. Используя нехитрый набор продуктов. Ведь по количеству ингредиентов это заморское кушанье не сложнее привычного нам борща. Но есть важное правило, которое серьезно влияет на суть блюда, и его нужно учитывать:

Классическая лазанья включает тонкие листы пасты, два соуса и сыр.

Рассказываю про итальянскую классику, с ней немного сложнее.))

ингредиенты для классической лазаньи
Расширенный набор продуктов

В традиционной рецептуре 5-7 дополнительных ингредиентов, на фото я собрала их почти все.

√ В рагу дополнительно добавляются сельдерей, чеснок, красное сухое вино и специи — розмарин, тимьян.
√ В соус бешамель — мускатный орех.
√ При сборке слоями используется сыр пармезан.
√ А для украшения — свежий базилик.

Время

Сразу же предупреждаю, что лазанья не делается за полчаса, на нее надо потратить время. И на кухне придется повозиться, почти как с тортом. Поэтому подготовку составляющих для итальянской запеканки нужно начать заранее, я выделяю ее в отдельный шаг.

Поначалу кажется, что все сложно, всего много и долго, но стоит один раз приготовить, и появится навык. Так было у меня.))

А что касается недостающих продуктов, то считайте этот рецепт упрощенным, авторским, домашним. Слоеное творение даже без пармезана и вина в моей семье просто улетает!

Всё собрали, настроились? Вперед!

Соус болоньезе

Шаг 2

Больше всего времени занимает приготовление рагу болоньезе. Оно названо по имени региона Болонья на севере Италии. Это мясной соус на основе фарша и томатов. Я использую состав свинина-говядина 50/50. Кручу его на мясорубке сама.

Конечно, можно взять другое мясо, использовать для прокрутки куриную грудку, бедрышки, или только говядину. В магазине я советую покупать только проверенные полуфабрикаты, ведь испортить многокомпонентное блюдо — нехитрое дело. Будет очень обидно. Ловите шпаргалку, в ней я описала как выбрать фарш в магазине.

Мясной соус должен тушиться не менее 1,5-2 часов. Только тогда он обретает пастообразную консистенцию. В одном из рецептов я видела продолжительность тушения 10 часов. Такой долгоиграющий я пока не пробовала готовить.))

лук, морковь на деревянных досках
Овощная часть запеканки

Нарезаю кубиками овощи — лук и морковь. Если имеется в наличии сельдерей стеблями, то добавляю пару стеблей.

Беру кастрюлю с толстым дном и сковороду.

мясной фарш на скороводе
Мясо должно схватиться

Обжариваю фарш на сковороде на оливковом масле. Растительное масло также подойдет.

кусочки моркови и лука в кастрюле
Томлю морковку с луком до мягкости

Пассерую в кастрюле овощную часть лазаньи. Все овощи можно закидывать в емкость одновременно.

овощи с фаршем в сотейнике
Отправляю фарш к овощам

Затем соединяю овощи с мясом, у меня все будет тушиться в емкости поглубже — кастрюльке.

В классическом варианте в соусе должно присутствовать красное сухое вино. Когда лазанью едят дети, вино я не добавляю.

Ребятишки на каникулах? В шкафу чисто случайно нашлась бутылочка сухого?

в мясо добавляют вино
Напиток используется по желанию

Вливаю 100 мл красного вина. Жду, пока вино выпарится, и не закрываю фарш крышкой.

помидор с соком на тарелке
Нарезка томатов

Нарезаю помидоры в собственном соку. Для лазаньи я использую свежие помидоры, томаты из картонной упаковки или из банки — какие есть. Вкус баночных проверяю на предмет уксуса и резких специй — их наличие в соусе нежелательно.

томат добавляют в фарш
Болоньезе любит много томата

Добавляю в кастрюлю порезанные томаты с соком. Оставляю тушиться на слабом огне на 1,5-2 часа.

Поглядываю под крышку: как только сок впитывается, добавляю воду.

Если сократить время до 40 минут, то рагу успеет приготовиться. Но консистенция не будет такой тающей, будут чувствоваться комочки мяса.

базилик насыпают в фарш
Хорошо подойдет смесь специй «Итальянские травы»

В конце приготовления солю болоньезе, добавляю специи — базилик, если есть розмарин. Обращаю внимание именно на базилик, его я добавляю всегда. Прекрасно, если есть свежая трава. Обязательно пробую на соль, т.к. при сборке я дополнительно соль не использую.

По прошествии 2-х часов получается структура, близкая к однородному соусу, во рту не чувствуются комки, они растворяются и тают.

А пока расскажу про этап, с которым чаще всего возникают трудности.

Как приготовить соус бешамель

Шаг 3

Это очень простая добавка по составляющим, но почему-то она часто не получается. Вернее, получается с комочками. Я тоже не исключение. Это универсальный французский соус, который сочетается и подают со многими блюдами — птицей, белой рыбой, макаронами, грибами, овощами. С ним приобретает великолепный вкус запеченная цветная капуста (рецепт по ссылке). И его стоит научиться делать.

Из оборудования мне понадобится металлический венчик. И 3 продукта, не считая соли.

Отрезаю 60 г сливочного масла. Если нет весов, ловите ориентир.

20 грамм сливочного масла
Нужно 3 таких кусочка

Это размер 3 спичечных коробков или треть магазинной пачки. В наших магазинах сейчас большинство упаковок расфасовано по 180 грамм.

растопленное сливочное масло
До коричневого цвета не довожу

Растапливаю в ковшике масло на среднем огне и добавляю муку — 60 г. Это приблизительно 3 столовых ложки без горки.

комочки муки в ковшике
Масляно-мучная смесь

Поджариваю пару минут для красивого цвета, активно перемешиваю муку с маслом, и разбиваю комочки. Солю.

А теперь, внимание, молоко!

Снижаю температуру на плите, она должна быть небольшая, а молоко — холодным. Иначе мука быстро заварится, разбухнет. Использую постепенный нагрев. Начинаю вливать молоко небольшими порциями, все время интенсивно помешивая. И так 800 мл.

Если все сделано правильно, то получится бешамель без комочков. Изначально он будет слишком жидким.

белый соус в ковшике
Цвет топленого молока

Добавляю нагрев, масса становится гуще, венчик все еще летает по кругу. Вот сейчас должно быть все ОК, снимаю сотейник с плиты. После окончания нагрева масса еще будет разбухать.

Если соус густой, то разбавляю его молоком или водой до густоты нежирной сметаны — он должен литься, ложка в нем не стоит.

Для справки: с традиционной рецептуре на этом этапе добавляется тертый мускатный орех.

Перехожу к ошибкам: что делать, если образовались комки?

соус с комками
Неудачный бешамель

Вот посмотрите, какие на ложке мелкие комочки. Поначалу я решила, что была не та температура молока или у повара кривые руки. ))

Почему-то проверенный способ не сработал. Без паники, просто есть два нюанса. Возможно, у меня был нагрев выше среднего. В следующий раз использую медленный. И еще я недостаточно поработала венчиком, отвлеклась. Вывод такой: от бешамеля — ни шагу в сторону, он любит внимание!

Как исправить?

  1. Процедить через сито. Это самый распространенный способ.
  2. Есть второй метод — перемешивать надо интенсивно и долго: до тех пор, пока комки сами не уйдут. Если они до сих пор есть, значит я недостаточно активно мешала. Включаю нужную мускулатуру, вспоминаю про фитнес, и как выглядят здоровяки шеф-повара на кухне. Мешаю три, пять, семь минут, пока консистенция не станет идеальной.

Получается очень нежный крем-соус молочно-бежевого цвета, комочков нет. Консистенция густого блинного теста.

Сборка

Шаг 4

Все составляющие готовы, приступаю к сборке. Для начала включаю духовку на 180 градусов.

Казалось бы, все очень просто: выкладывай все слоями по очереди. Как бы не так.)) В первое время основные сложности возникали в связи с тем, что я не знала:

  1. сколько сделать слоев,
  2. как собрать лазанью, чтобы всего хватило поровну на все слои,
  3. как макаронные прямоугольные листы помещать в посуду определенной геометрической формы,
  4. в какой очередности собирать

Делюсь своими фишками.

Сколько слоев

Количество этажей, назову их так, я определяю, исходя из высоты формы для запекания. В лоток высотой 5 сантиметров помещаются 4 этажа, состоящие из 4-х составляющих: 2 соуса, пластины и сыр.

Высота одного — в районе 1 см. В 6,5-сантиметровую форму помещается на 1 этаж больше — 5.

Главное, чтобы слои не возвышались над бортиком формы. Иначе при закипании жидкость выльется в духовку и пригорит.

Разделение

Я перекладываю рагу в сковороду и делю его на 5 частей, нарисовав ложкой звездочку, так на каждый слой пойдет одинаковое количество фарша.

фарш на сковородке
Рисую разграничительные линии ложкой

Для четырех слоев будет 4 части, ставлю крестик. Пару ложек рагу я откладываю в отдельную посуду для украшения.

тертый сыр
Кучерявый цветок 5-листник из сыра

Сыр я тоже разделяю цветочком.

С соусом сложнее. Я определила вес одной столовой ложки для бешамель средней густоты с небольшой горкой: это 30 грамм.

Просто взвесила на весах. Общая масса в сотейнике около 1000 гр, так как для правильной консистенции я потратила практически целую упаковку молока, плюс муку с маслом. Погрешность в бОльшую сторону учитывать не буду.

Решаю несложную задачку по математике. Ведь для чего-то мы учили её в школе и ВУЗах. 🙂

На 5 слоев мне понадобится 6 порций соуса, с него буду начинать и завершать сборку.

1000 г / 30 г / 6 частей = 5,5 ложек приходится на 1 слой.

Для более точных вычислений нужно взвесить свой продукт в собственной ложке. Потому что его густота и объем у всех разные. Количество рядов — также на собственное усмотрение.

А сам принцип берите на вооружение — сюрприза, когда нечем покрывать верх лазаньи, не будет.

Геометрия

Беру листы прямоугольной формы из стандартной пачки, отваривать их не нужно.

листы для лазаньи
Укладка пластов сухого теста

Укладываю пластины внахлест. При нехватке цельных листов, я смело отламываю часть пластинки и закрываю ею бреши. Для лотка с закругленными углами, желательно обломать уголки сухого теста: так куски будут лучше прилегать к стенкам емкости.

На каждый последующий ряд я меняю направление укладки, выкладывая листы пасты как бы накрест. Скучно не будет — каждый следующий ряд будет отличаться, потому что большинство лотков для выпечки расширяются наверх.

лоток с тонкими листами пасты
Пластины целиком закрывают предыдущий слой

Вот как приходится «мостить пол» — это самый верхний этаж. Пласты закончились, поэтому пришлось буквально латать дыры. 🙂

И осталось все собрать, рассказываю про порядок выкладки.

Последовательность слоев

По поводу очередности сборки нет строгих правил, каждый делает как ему удобнее. Делюсь своим опытом.

Я всегда начинаю с бешамель, промазывая им донышко, чтобы не было пригоревшей корки и запеканка легко доставалась из посуды.

белый соус
Дно смазываю белым соусрм

И далее повторяю одинаковую формулу:

  1. пластины пасты
  2. фарш болоньезе. Его удобнее всего распределять по плоскому макаронному листу.
  3. белый соус бешамель
  4. сыр

Повторяю последовательность № 1-4 столько раз, на сколько хватит высоты формы для запекания — это обычно 4-5 слоев.

фарш в сырой запеканке
Рагу удобнее распределяется по плоскому макаронному листу

Чтобы не забыть порядок, я держу в уме, что фарш всегда идет на пасту.

запеканка под белым соусом
Финальная поливка

Последний слой я заканчиваю соусом, сыром не посыпаю. Почему?

Потому что сыр в духовке за 40 минут превратится в довольно плотную зажаренную корку. Я его откладываю в сторону — насыплю позже.

Солить ничего не нужно, так как два соуса и сыр уже содержат достаточное количество соли.

Запекание

Шаг 5

запеканка в стеклянной форме
Вид сбоку

Вот как выглядят слои перед тем как отправиться в духовку. Я накрываю форму фольгой. Аккуратно, чтобы она не соприкасалась с соусом, иначе припечется. 

поддон обернут фольгой
Оборачивание

Некоторые фольгу не используют. Раньше я тоже так делала — верхний ряд пасты не пропитывался, уголки оставались сухие, подворачивались и даже похрустывали. Сейчас я всегда пользуюсь фольгой, чтобы создать паровую баню и исключить промашки.

Духовка разогрета до 180 градусов, время запекания лазаньи — 40 минут. Я ставлю лоток на 30 минут, после чего достаю из духового шкафа.

блюдо посыпают сыром
Для верха использую оставшиеся болоньезе и сыр

Снимаю фольгу, больше она не нужна, посыпаю оставшейся частью сыра и фаршем, который я отложила.

поддон с запеканкой в духовом шкафу
Запекаю 10 минут

Отправляю на дозапекание.

лазанья в стеклянной лотке
Вес готового блюда около 2,7 кг

Достаю итальянский шедевр — домашнюю лазанью, она должна перед нарезкой немного отдохнуть, где-то 5-7 минуток. Вкусы смешались, пропитали тесто.

лазанья на тарелке
Лазанья с 2 соусами

Нарезаю на квадратные куски, слюнки уже текут…

Это угощение имеет один недостаток — его очень быстро съедают, слоеные кусочки тают во рту и просто исчезают на глазах. Будьте к этому готовы. 🙂

Если не успеете съесть сразу весь поддон, то на следующий день листы еще лучше пропитаются соусом и вас ждет новый замечательный вкус.

Калорийность

Предполагаю, что для похудения лазанья вряд ли подойдет. Скорее, это блюдо для души и срывов)). Но на его приготовление уйдет столько времени, сил и энергии, что не грех съесть с семьей кусочек на обед. А я посчитаю и продемонстрирую, как сэкономить килокалории.

Самый большой взнос в энергетическую ценность блюда привносит фарш говядина-свинина.

Я покажу, на сколько поменяются цифры, если я заменю вид мяса для рагу болоньезе, все остальные ингредиенты я не трогаю.

Лазанья с основой для рагу Калорийность, кКал/100 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Фарш говяд./свинина по данному рецепту 157 7,4 9,4 10,8
говяжий фарш 141,2 7,7 7,3 10,8
куриное филе 119 8,8 4,5 10,8
250 грамм лазаньи весах
Это кусочек на 392 ккал

Вот так кусочек весом 250 грамм теряет с 392 до 300 ккал только за счет мясной составляющей. И количество жиров уменьшается вдвое. Берите на заметку.))

Заменив молоко на нежирное, мягкий сыр на моцареллу, и добавив сельдерей, экономится еще до 20 ккал, то есть реально добиться цифры 100 кКал на 100 гр, а это уже совсем другая история. ))

Если для вас актуально, то не бойтесь импровизировать и считайте калории. Как рассчитать калорийность блюда я описала в отдельной статье.

Надеюсь, что вы почувствовали себя причастными к оригинальной кухне Италии. Пора устраивать званый обед в средиземноморском стиле для своих близких. А нежный тающий во рту вкус заставит возвращаться к слоеной лазанье снова и снова.

Пишите в комментариях, все ли у вас получилось. И прикрепляйте фото, чтобы показать свое замечательное творение! Если, конечно, успеете сфотографировать, до того как всё съедят. 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *