Привет! Сегодня я буду готовить фарш для фрикаделек — этот рецепт подойдет для супа. А также для жареных по-шведски и паровых мясных шариков: их чаще подают с соусом. Расскажу нюансы приготовления фарша из разного мяса, и о добавках, которые сделают ваши фрикадельки самыми вкусными и сочными.
Если у вас нет мясорубки, то вам пригодится информация о том, как выбрать фарш в магазине. И что с ним сделать, чтобы он в блюде по вкусу был максимально похож на домашний и не разваливался. И по традиции я посчитала калорийность фарша для фрикаделек из разных видов мяса: говядины, свинины, куры, и их смешанные варианты.
Поехали!
Оглавление
Ингредиенты
Количество ингредиентов: 4
Время приготовления: 10 минут
Калорийность на 100 г: 212 кКал
Белки / жиры / углеводы на 100 г: 14,4 / 16 / 1,4
Рецепт состоит из 4 обязательных ингредиентов. Основное — это мясо, я использую говядину и свинину, воду как отдельный ингредиент не учитываю.
- 1 часть говядины — 400 грамм
- 1 часть нежирной свинины — 400 грамм
- лук белый репчатый — 150 грамм (2 небольших или одна крупная луковица)
- соль по вкусу
- вода — 50 грамм
Это пропорции и вес на 1 килограмм полуфабриката. На меньший объем уменьшаю вес всех продуктов пропорционально.
Я не беру говядину «задорого» — филейную или вырезку, покупаю категорию попроще: все равно пойдет под нож мясорубки. Но в магазине мясо выбираю придирчиво: беру не самый жилистый и жирный кусок.
Свинина должна быть без большой прослойки сала, постная. Если вообще это мясо можно таким назвать 🙂
Для жареных шведских или скандинавских и паровых фрикаделек будет дополнительный продукт и «фишка», о них напишу дальше.
С далеких времен мой любимый состав фарша не поменялся. За много лет, используя разные виды мяса и добавки, я получила свой большой положительный и отрицательный опыт. И убедилась в том, что сочетание свинины, говядины и лука — одно из самых вкусных.
Свинина прекрасно дружит с другими видами мяса: с филе или бедрышками курицы, с олениной, индейкой. Я чаще всего к курице или говядине добавляю не более 1/2 части нежирной свинины. Она делает фарш не таким сухим и дает мягкость, сочность и нежность. Это сразу чувствуется в тарелке. Свинину в чистом виде я использую очень редко.
Но и моно-мясные полуфабрикаты отлично подойдут для разных блюд с фрикадельками, особенно диетических. Вот виды фарша, которые я часто готовлю дома из свежего или замороженного мяса:
- говядина-свинина,
- курица-свинина,
- куриный (использую филе грудки или бедер),
- говяжий,
- из индейки (беру филе грудки или бедер)
Конечно, пропорции мяса можно брать произвольные, как и сами мясные ингредиенты.
Техника
Кручу фарш я давно, с 80-х годов. Когда механическая мясорубка крепилась к столу, мясо было только с жилами, и крутить его приходилось, используя всю свою силу рук.
Теперь я использую электромясорубку — она мой самый главный прибор-помощник на кухне. Если бы я составила рейтинг приборов малой бытовой техники, то она заняла бы первое место. Если что, электрочайник — не в счет. 🙂
Но свою механическую старушку я сохранила.
Посмотрите на фото: основные составные части и принцип работы двух агрегатов одинаковый. Разница только в наличии мощного мотора вместо ручки, а полуфабрикат с ее помощью получается абсолютно такой же.
От чего зависит качество перемалывания мяса:
- от ножа в виде пропеллера — он должен быть острым.
- от тщательности сборки: нож должен плотно прилегать к круглой детали с отверстиями. Если я не попала в пазы или неплотно закрутила верхнюю деталь, фиксирующую шнек, то жилы и жесткие куски мяса наматываются и застревают. Они не дадут прокручивать массу. В самом неблагоприятном случае это может привести к поломке отдельных деталей или мотора.
Есть еще один способ перемолоть мясо — в блендере. Я его сейчас не использую, но должна вам рассказать.
Агрегат должен быть мощным, а в инструкции указано, что техника может использоваться для таких работ. В блендере можно приготовить небольшой объем фарша, который по консистенции будет напоминать пюре. Мясо надо брать высокого качества: мягкое, без жил, и предварительно нарезать его мелкими кусочками.
Рецепт
Разрезаю мясо на небольшие кусочки, чтобы они помещались в раструб мясорубки.
Нарезаю лук. В фарш для фрикаделек я всегда добавляю лук: он дает дополнительную сочность и вкус.
Включаю кнопку «Старт» и закидываю поочередно в жерло 2 вида мяса. В конце — куски пожирнее: если останутся на шнеке, то не так жалко выкидывать остатки. Итак, перекрученное мясо у меня есть.
Для супового фарша я отправляю в мясорубку вслед за мясом свежий репчатый лук. В последнюю очередь, как наименее ценный ингредиент.
А теперь ингредиент и фишка для шведских или скандинавских фрикаделек!
Перед тем как отправить лук в перекрутку, его надо предварительно обжарить на сковороде на растительном масле.
Легкий вкус зажарки, дополнительная сочность за счет масла, которое работает «изнутри» — это то, что сделает ваше блюдо супер-вкусным!
А еще один продукт — это пшеничные сухари. Добавляю горсть перед последним этапом приготовления. Мягкость обеспечена! Если нет сухарей, то я иногда обхожусь булкой, но как следует ее отжимаю.
Теперь для сочности добавляю воды и немного солю. Можно предварительно соль растворить в воде, так она быстрее «сработает». Объем воды контролирую, чтобы блюдо не напоминало маленькие котлетки. Все-таки фрикадельки должны иметь более плотную структуру по сравнению с котлетами.
Хорошенько вымешиваю массу. Не ленюсь, это важная часть процесса! Кидаю, как мячик, для того, чтобы животные белки соединились с водой, все ингредиенты равномерно распределились, просолились, и смесь стала более плотной.
Если я никуда не спешу, то можно на полчасика оставить мой «шарик» в холодильнике. От этого масса станет более густой и легче будет лепиться.
Небольшой совет
Я редко кручу меньше, чем 1 килограмм фарша. Потому что готовлю из него всевозможные блюда: котлеты, паровые биточки, лазанью, ежики, голубцы, пельмени или макароны по-флотски.
И всегда откладываю в пиалу небольшую часть для супчика с фрикадельками, даже если не собираюсь готовить его прямо сейчас. Шарики катаю сразу.
Затем варю с ними первое или замораживаю полуфабрикатом на поддоне в морозилке. После заморозки складываю в пакет. Это очень полезная привычка, она меня не раз выручала, здорово экономит время.
Если фарш получился жидким
Такое может случиться с полуфабрикатом из размороженного мяса, с магазинным фаршем, и если дрогнула рука и я перебухала воды. Тогда не получается сформовать шарик, а в кастрюле с кипящей водой все просто разваливается.
Спокойно, без паники!
- Первое: хорошенько вымешиваю всю массу, кладу его на 30-40 минут в холодильник. Вода, как это ни странно звучит, вступит в реакцию с мясными белками и свяжет их.
- Второе: дополнительно добавляю в миску перемолотые хлебные сухари — они заберут всю воду и сделают фрикадельки мягче. Не надо бояться этого ингредиента, он очень хорошо себя чувствует в супе.
- Третье: «переиграть» рецепт — добавить промытый рис. Дать массе немного постоять. Рис прекрасно вбирает в себя воду.
Эти советы должны помочь, главное — не переживайте и не рассказывайте всем, что у вас что-то не получилось. Не вышло сегодня, получится завтра, свой опыт бесценен. 🙂 И, возможно, ваш фарш станет только лучше и мягче, а блюдо еще вкуснее!
Как приготовить фрикадельки
Итак, начинаю катать шарики. Мой оптимальный размер для супа — это круг из жеста ОК.
Соединяю большой и указательные пальцы в виде кольца, и делаю соответствующее жесту выражение лица: ведь от настроения будет зависеть вкус. 🙂
Диаметр моего ОК составляет около 4 сантиметров. Для шариков такого размера продолжительность варки в супе — около 20 минут. Смотрите по ссылке пошаговый рецепт вкусного супа с фрикадельками. Конечно, диаметр может быть произвольным, однако при варке учтите, что большие «мячики» дольше варятся.
Для детей шарики катаю поменьше, их удобнее засовывать за щеку и пережевывать.
Этот же фарш можно использовать для вкусных мясных тефтелек, как у Фрекен Бок из «Малыша и Карлсона».
Главный ингредиент готов!
А теперь расскажу о том, как я действую, если нет возможность перекрутить мясо дома.
Как выбрать фарш в магазине
Иду в магазин. Здесь в разных отделах можно найти готовый фарш нескольких видов:
- охлажденный на развес
- охлажденный расфасованный в вакууме
- замороженный
2-й и 3-й — бывают в виде фрикаделек. Чтобы не растеряться в таком разнообразии, рассмотрим все по очереди.
Развесной
Вижу на прилавке три наименования полуфабриката на развес: куриный, говяжий и домашний (состоит из двух видов мяса — свинины и говядины).
А сейчас небольшой ликбез по составу фарша. По ГОСТу для приготовления данного полуфабриката используют жилированное мясо, то есть с жилами. В зависимости от вида и категории продукта в нем должно содержаться от 50 до 80% мышечных волокон — мяса. Остальной процент приходится на различные добавки.
Это значит, что самый хороший и честный производитель фарша, например, говяжьего, возьмет 80% мяса с жилами. Затем он добавит в его состав 20% различных пищевых добавок для удержания влаги, улучшения цвета и консистенции. И получится мясной полуфабрикат категории А. Для данной категории содержание жира составляет не более 15%, для категории Б — не более 35%.
Со временем я стала понимать, что магазинный фарш — это всегда сюрприз. Никогда не знаешь, что в нем накручено. Это могут быть жилы, куриная кожа, жирные части туши. А также куски свинины или говядины, которые не купили вчера. Они денек полежали, и сегодня пойдут в мясорубку, так как срок годности пока не истек.
Это не значит, что он фарш не подходит для готовки. Но при его покупке советую «включить дотошного покупателя»: уточняю из какого мяса и когда был сделан полуфабрикат на развес — беру только сегодняшний, его срок годности исчисляется часами, а не днями. На этикетке написано — 12 часов. И выясняю, какой он категории — предпочтительнее категория А, в ней больше мяса.
Всегда использую возможность понюхать продукт, это один из важных тестов. Почувствовала посторонний запах — несвежести, любых специй или даже хлорки (чего только не бывает) — обхожу такой фарш стороной.
Если вы общительны и у вас есть знакомый мясник за прилавком — это супер-полезный контакт, и здорово выручает: знающий человек всегда посоветует и поможет выбрать качественный продукт. У меня знакомого мясника нет. Поэтому чаще всего мясо я перекручиваю дома сама. 🙂
Фасованный продукт в вакуумной упаковке
Плюс данного полуфабриката в том, что он дольше хранится — 10-12 дней.
На что смотреть при выборе расфасовки:
- всегда смотрю на срок годности. Фарш — это не тот продукт, который можно брать с уценкой в связи с истекающим сроком годности
- на категорию, если она указана — в категории «А» меньше жира и добавок
- на состав — чем проще состав, тем лучше.
Вот пример хорошего состава, всего один ингредиент. Только категория «Б».
Вот такой продукт я бы не стала брать. И категория «Б» — с высоким содержанием жира, и слишком сложный состав.
Ну, и личный опыт — лучший советчик. Лучше купить ту марку, которую я уже неоднократно пробовала, и она пришлась мне по вкусу.
Замороженный
Здесь я также смотрю на категорию и состав. Как ни странно, за счет глубокой заморозки он может быть лучше: не таким сложным, как у охлажденного полуфабриката.
И еще нахожу замороженные фрикадельки — очень заманчивый готовый вариант. Только есть одно «но»: вкус уже не подкорректировать, добавив спасательные ингредиенты.
Поэтому читаю этикетку, покупаю, пробую готовить. Понравился продукт — заношу в свой белый список.
А теперь несколько хитростей — как улучшить вкус полуфабриката из магазина.
Рецепт для магазинного фарша
Самый главный улучшитель вкуса для готового фарша из магазина — это лук. Луковицу нарезаю острым ножом как можно мельче.
Когда я учила ребенка мелко нарезать овощи, то придумала название нарезки «многоэтажный дом», принцип работает для большинства овощей:
- разрезы по толщине корнеплода — этажи,
- продольные — подъезды,
- поперечные разрезы — квартиры.
И надо сделать как можно больше квартир. Почти как при современной застройке. 🙂
Что касается лука, то потом по этим «квартиркам» еще надо пройтись ножом туда-обратно, чтобы кусочки были совсем маленькие. Так они дадут больше сока, масса будет плотнее и не развалится, а крупные куски лука не будут чувствоваться при надкусывании.
Как нарезать лук и не заплакать?
Ловите кулинарный лайфхак, он не только для взрослых, но и для детей. Этот совет от наших бабушек, мне его передала коренная москвичка Тамара Андреевна.
Если мне попалась ядреная луковица, от которой слезы градом, то я набираю в рот обычной питьевой воды, и все время, пока нарезаю лук, держу ее во рту. С надутыми щеками, как у хомяка.
Слез не будет и всем окружающим очень весело!
По окончании работы со слезоточивым овощем выплевываю воду и смеюсь вместе со всеми. 🙂
Теперь это ответственное дело можно поручить даже ребенку-подростку. И чадо не будет рыдать, как крокодил.
Второй продукт, который я добавляю в магазинный фарш — это белый хлеб или размоченная и отжатая булка. Ее можно добавить и в виде сухарной крошки.
И как следует вымешать. Эти дополнения могут приблизить вкус фрикаделек к домашним и не дать им развалиться.
Но я все-таки за самостоятельное перекручивание мяса. 🙂
Таблица калорийности
Я посчитала разные версии фарша для фрикаделек, которые делаю дома. Во все добавляю репчатый лук. А воду — в зависимости от консистенции массы.
| № | Вид, различие в фарше для фрикаделек |
Калорийность, кКал на 100 грамм |
Белки | Жиры | Углеводы |
| 1 | постной свинины | 261,1 | 13,3 | 22,3 | 1,4 |
| 2 | по данному рецепту говядина-свинина | 212,3 | 14,4 | 16,0 | 1,4 |
| 3 | филе куриной грудки со свининой | 177,9 | 16,0 | 11,6 | 1,4 |
| 4 | филе куриных бедер | 174,7 | 13,9 | 12,0 | 1,4 |
| 5 | говядины | 163,5 | 15,5 | 9,6 | 1,4 |
| 6 | филе грудки индейки | 111,5 | 16,4 | 2,9 | 1,4 |
| 7 | куриное филе | 94,7 | 18,7 | 1,0 | 1,4 |
Лидер по калорийности — свиные шарики из мяса, а самые низкокалорийные и диетические — из куриной грудки.
Это энергетическая ценность для сырого полуфабриката, а в супе она значительно снизится за счет воды и других ингредиентов в 3-4 раза. Поэтому выбирайте любые!
Надеюсь, что вы теперь легко сможете порадовать себя и своих близких вкуснейшим блюдом с фрикадельками из фарша, например, по-шведски, которое вы сами приготовили.