Как разделать горбушу на филе: инструкция с фото

Привет! В этой статье я расскажу как быстро почистить и разделать горбушу на филе.

Иногда в магазине лишний раз не купишь рыбу, когда вспомнишь, сколько с ней возиться при разделке. А если не убрать рыбные кости, то потом всей семьей сидишь за столом и выковыриваешь их из готового блюда.

Я нашла решение и составила руководство к действию: теперь я за 7 шагов легко разделываю не только горбушу, а любую рыбу семейства лососевых: семгу, лосось, кету — для засолки, жарки, котлет, фарширования и запекания в духовке.

Делюсь моей пошаговой инструкцией с фото с вами, пользуйтесь! Ведь рыба заслуживает особого подхода и достойна занять почетное место в меню. 🙂

В конце статьи я выяснила, что  выгоднее — самому разделывать целую рыбу или купить готовое филе.

Поехали!

Замороженная и свежая рыба: отличия в подготовке

Я разделывала разную рыбу семейства лососевых: и свежевыловленную, и глубокой заморозки — глазированную мороженую с толстым слоем льда, и свежемороженую.

Какая у меня рыбка? Я взяла покупную горбушу, из магазина, она неглубокой заморозки, безо льда. На ней маркировка ПСГ, то есть потрошеная, без внутренностей и с головой.

В чем отличие в предварительной подготовке?

По свежей рыбе все ясно — сразу начинаю чистить.

Рыбу глубокой заморозки нужно заранее подготовить. Лучше всего положить ее для оттаивания в миску, так как ледяная глазурь даст много воды.

Свежемороженую рыбу я недолго держу при комнатной температуре на крыле для мойки. Приступаю к очистке чешуи, когда рыба еще не до конца разморозилась и сохраняет небольшую твердость, так даже удобнее.  За время разделки она целиком оттаивает.

Очистка горбуши от чешуи и как правильно отрезать рыбную голову

Шаг 1. Чешуя

Начинаю с водных процедур)) Ополаскиваю тушку под холодной проточной водой и чищу от чешуи.

Рыбу в мойке держу за хвост и начинаю чистить «против шерсти», то есть движения ножом делаю от хвоста к голове. Чешуя у горбуши очень мелкая и не разлетается в разные стороны, поэтому делаю это довольно быстро, даже руки не успевают замерзнуть.

Беру обычный удобный нож. Чешуя отделяется легче всего, если держать нож под углом 90 градусов.

Можно использовать специальную чистилку для рыбы, если у вас есть на кухне такой инструмент. Некоторые чистят рыбу с использованием терки — я пробовала, неудобно.

Вот так преобразилась горбуше после СПА: водных процедур и пилинга.)) Обращаю внимание, что рыба, которая весит 1,1 кг, почти 60 см в длину. Вспоминаются байки про рыбаков, которые поймали «вот та-а-а-а-кую рыбу».

Теперь небольшой секрет для дальнейшей работы: положите рядом с разделочной доской 2-3 салфетки или бумажных полотенца. Разделочная доска или стол обязательно будут мокрыми: просто промокните их салфеткой. Я вытираю именно доску, а не рыбу, чтобы на ней не осталось бумажных катышков. Стол остается сухим и чистым, и разделка идет быстрее и приятнее.

Шаг 2. Голова
Голова у рыбы вырезается фигурно. Не по-самурайски: одним махом по прямой, а с закруглением с двух сторон тушки.

Держу голову за плавник, захватываю его для отрезания, и по невидимой скругленной траектории веду ножом к верхней части головы. Потом проделываю эту же процедуру с другой стороны.

Так я оставила больше красной рыбы для филе.

Осталась небольшая пленка — вытаскиваю ее руками и помогаю ножиком.

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Немного об инструментарии для отделения костей. Для рыбы лучше всего взять длинный тонкий и гибкий нож. Он должен прорезать брюшко по всей ширине с запасом, и выводиться за его пределы. Тогда филейки получатся ровными, без рваных переходов.

Если нож длинный, но не достаточно гибкий, то с ним тоже можно получить отличный результат. Но на костях останется больше мяса, то есть рыбы.))

Удаляю большую хребтовую кость. Для этого нож завожу под косточку с толстой стороны, где была голова. Придерживаю рыбу рукой в том месте, где делаю разрез, и с усилием веду нож к хвосту по длине всей тушки. Разрезаемые косточки при этом похрустывают. У хвоста нож приподнимаю лезвием наверх, и прорезаю шкурку.

Полдела сделано!

Откладываю в сторону первую часть без большой кости, и отрезаю хребет со второй половинки.

Обращаю внимание на то, что у меня чисто и сухо вокруг доски. Мне в этом помогают салфетки.

Шаг 4. Плавники

Дальше в ход идут ножницы. Мне ими сподручнее отрезать плавники. Естественно, все это можно сделать ножом.

Отрезаю 5 плавников. 3 штуки — с брюшка, и 2 штуки — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок отрезаю оставшиеся длинные реберные кости.

Для этого я поддеваю ножом косточки и аккуратно снимаю их до края брюшка. Проделываю эту нехитрую операцию по всей длине рыбы.

Остались мелкие кости около спинного плавника — срезаю их ножом.

В рыбе есть незаметные косточки вдоль хребта. Я их определяю на ощупь: вытаскиваю пальцами. Но удобнее это сделать пинцетом. Особенно хорошо эта процедура получится у женщин и мужчин, которые привыкли ухаживать за бровями и делают это самостоятельно, не в салоне. 🙂

Все, филе готово.

Только оно на шкуре. Будем снимать шкуру?

Нужно ли отрезать тешу. Отделение филе от шкуры

Шаг 6. Теша

Теперь теша или брюшко рыбы. Это самая жирная часть тушки, в ней содержится рыбий жир. Я провела эксперимент и на 2-х половинках срезала тешу по-разному.

У одной части рыбы — экономно, около 0,5-1 см.

У второй — практически всю тонкую часть до места, где начинается утолщение.

Шаг 7. Шкура

Теперь срезаю шкуру. На этот раз я двигаюсь от хвоста к голове.

Завожу нож между шкурой и филе и с усилием, придерживая поочередно кожу и рыбку, отделяю шкуру. Важно: нож движется параллельно доске, кожу я натягиваю.

На той части, где я отрезала тешу от тушки экономно, край получился неровным и рваным. Если я делаю заготовку для рыбных котлет или буду оставлять филе на шкуре, например для приготовления сочной горбуши на сковороде, то можно тешу не отрезать или отрезать немного, буквально на 1 см.

Вторая часть, с почти отрезанным брюшком, получилась ровной, аккуратной и из нее получатся замечательные порционные кусочки для запекания, засолки или жарки на сковороде. Хотя для засолки рыбы я использую филе на шкуре.

Вывод такой: отрезая тешу и снимая шкуру, держим в уме дальнейший способ приготовления рыбы.

Куда деть рыбную обрезь

Все обрезки, кроме плавников и шкуры я сложила на отдельную тарелку. Косточку на спинке я вырезала не очень экономно, и на ней осталась красная рыба.)) Да и на срезе у головы тоже ее много. А обрезки с жирного брюшка рука не поднимается выкинуть в ведро.

Можно, конечно, устроить праздничный обед или ужин нашим меньшим братьям — кошкам. Они будут в восторге!

Есть другой вариант — сварить из обрези и головы уху. Если рыба не была в заморозке, то все эти части можно сложить в пакет и заморозить. Обрезки от размороженной рыбы нужно готовить сразу. Повторно замораживать рыбу нехорошо.

Из костей, теши, головы я варю рыбный бульон, на котором можно приготовить вкуснейшую финскую уху со сливками. Да, в классическом варианте он готовится из форели или семги. Но горбуша — тоже их лососевая родственница. Только дешевле.))

Что выгоднее: самому разделать целую рыбу или купить филе?

Раньше, когда я стояла в магазине перед рыбным прилавком, меня постоянно мучал этот вопрос. Потому что цена на рыбное филе всегда кусается. Сейчас я не понимаю: почему, почему я не сделала эти простые вычисления раньше, много лет назад?

Пусть они будут приятным бонусом к инструкции по разделке рыбы. 🙂

Вот вес целой потрошеной рыбы и ее цена: 176 рублей за 1,1 кг.

Вес супового набора для ухи: 424 грамма.

Выход рыбного филе: 571 грамм. Разделка была не самой экономной, на косточке много остатков рыбы, тешу я срезала, не жалея, шкуру сняла.

Посчитаю коэффициент чистого выхода: 571 / 1104 = 0,52
То есть получается, что если я покупаю ПСГ — потрошеную с головой (!) рыбу, то из 1 кг рыбы получится 0,5 кг филе.

Это значит, что при цене целой рыбы 160 рублей за килограмм стоимость филе будет 320 рублей.

Смотрю цену на филе горбуши, оно продается чаще всего на коже. Вот цена одного из сетевых магазинов  — 390 руб. за 1 кг.
Выгода очевидна. И к тому же у меня еще есть отличный набор на уху.

Итоговая таблица

Наименование	Вес, грамм	В %
Целая рыбы ПСГ	1104	100,0
Филе	571	51,7
Голова и обрезь для ухи	424	38,4
Отходы (шкура, плавники)	109	9,9

Теперь в магазине при покупке рыбы я пользуюсь простой формулой: смотрю цену на целую тушку и на разделку. Умножаю на 2 и сравниваю. Кроме экономии, есть еще один важный момент: я могу оценить свежесть целой рыбины по внешним признакам. С покупным филе это сделать сложнее.

Надеюсь, что теперь вы стали настоящими Гуру в разделке лососевых. 🙂 Можно приступать к новым кулинарным творениям из рыбы!